Défenseur dans de petits clubs (Angers, Chambéry puis Raon-l'Etape), Didier Ollé-Nicole se fera surtout connaître dans le rôle d'entraîneur. Il débute à Raon-l'Étape qu'il conduit de la Promotion d'Honneur au National de 1991 à 2000, avant de diriger Valenciennes qu'il emmène du CFA en National.



Il rejoint ensuite le Nîmes Olympique en National, et atteint les demi-finales de la Coupe de France 2005 après avoir éliminé quatre formations de Ligue 1 (dont Nice en 1/8 de finale, 4-0). Il n'arrive cependant pas à jouer l'accession en Ligue 2.



Cette épopée lui ouvre les portes de La Berrichonne de Châteauroux, son premier club professionnel. Après un bon début de saison, il est remercié en mars 2006 après une très mauvaise série de son équipe liée à des problèmes internes.



Il entraîne ensuite depuis juillet 2006, le Clermont Foot qu'il fait remonter en Ligue 2 après avoir survolé le championnat de National en 2006/2007. Avec ce titre de champion de France de National 2007 et de l'excellent parcours effectué en Ligue 2 la saison suivante (5e), Didier Ollé-Nicolle est récompensé par le magazine France Football, obtenant le lauréat du Meilleur Entraineur de Ligue 2 2007. En mai 2008, il est nominé aux Trophées UNFP pour le titre de meilleur entraineur de Ligue 2 de la saison 2007/2008.



12e du championnat de L2 avec son club lors de ce championnat 2008/2009, il signe pour 2 saisons avec l'OGC Nice Côte d'Azur, sa première expérience en L1. Une expérience qui ne durera pas 1 ans. Nice, aux portes de la relégation, le remplace par un trio interne Roy-Marsiglia-Gioria au mois de mars 2010.